如今經濟下滑，餐飲業該何去何從？

當在被問到餐飲行業整體趨勢的時候，餐飲老板們最多的感受就是兩個字：難做。

一方面是入局者不斷的增多，另一方面是餐飲行業同質化競爭比較激烈。到底餐飲的出路在哪里？我們應該如何應對變化？

職業餐飲網旗下的餐飲咖《大咖來了》直播訪談欄目第1期為大家邀請來了職業餐飲網聯合創始人喬為，她深耕餐飲行業25年，擁有豐富的實戰經驗！將為大家深度解析《經濟下滑，餐飲的出路在哪里？》：

近兩年餐飲行業發生了哪些現象和變革？

1

市場紅利逐漸消失，誰家生意好消費說了算

以前我們是供小于求的，憑借著市場紅利，餐飲店是本位主義經營。只要開個店就不愁沒有顧客，甚至都沒有營銷的概念，只要把這碗飯做好就可以了。

現在餐飲生意難做，這不僅和經濟下行、市場競爭激烈有關，還有一個最關鍵的因素是：現在的市場是消費者導向型，主動權在消費者那里。

在這種經濟緊縮的情況下，我們需要在消費過程中著重關注以下三個點：

① 消費的性價比；

② 品牌的差異化特點；(也就是說，可選性很多的情況下，讓消費者選擇的差異點在哪里。)

③ 消費安全感，怎么做到讓消費者信任你的產品。

先把這三個首要的問題解決了，再去思考用什么樣的消費場景體驗來向消費者展現自己的品牌。

2

消費升級，顧客希望個性化、甚至定制化

消費升級包括外賣現象、產品從大而全到小而美再到單品門店的呈現。我們所看到的市場當中場景個性化消費其實都是消費升級之后所帶來的門店服務呈現的一種變化。

隨著消費不斷升級，吃飽已經不能滿足顧客的需求，他們更重視用餐體驗，甚至恨不得讓商家為自己私人訂制。

中國分為八大菜系，在過去大家會說去吃魯菜、吃湘菜……現在由于消費升級，消費者都不說去吃什么菜，只說“我要吃酸菜魚、我要喝奶蓋茶……”消費的場景也越來越細分，早餐有早餐的環境，夜宵有夜宵的氛圍、中午的便餐要求快捷，甚至送到辦公室。

消費升級衍生出這么多的個性化需求，同時也給商家提了高要求，導致個性化場景增多，業態越來越細化。

這種變化是商家在正常價格之外的加服務，是對客戶需求的深度感知而不是客單價高了，這是我們應該認識到的。

3

技術革新，一個軟件炒掉一群員工

都說科學技術就是生產力，我們現在看到技術革新給這個行業帶來的最大最明顯的變化就是收銀系統。

一個信息化系統就可以將很多問題解決掉，它可以點餐、支付、避免收假鈔、人工的問題、熟練的問題、等位的問題、顧客多的問題。

除此之外還有很多其他信息化系統的軟件和場景工具，以前好多企業背景用硬裝修，現在一個大屏幕就可以搞定。

外賣是科技生產力和消費升級最有代表性的一個新物種。我們現在說盒馬鮮生是新物種，其實外賣才是最新物種，它是借助信息系統的便捷性，隨時隨地的互動性，借助消費者和商家的無縫對接，借助發達的標準化、工業化，它的一切呈現都是建立在高科技的基礎上。

所以說，技術的革新對餐飲行業起到了不小的推動作用。

4

產業結構性變革，把不擅長的交給專業公司做

過去的餐飲老板，既是研發總廚，又是采購總監，還要設置服務流程等內容，全權負責店中大小問題。

而，現在的餐飲老板追求的是把一個領域做明白。比如說把品牌做明白，把半成品做明白、把門店做明白、把物流做明白……其他不擅長的部分就交給行業內專業的公司。

我們發現，產業結構正在由過去的模糊粗獷到現在的精細化、專業化、社會化，由過去通過自己慢慢摸索到現在聯合合作快速推進。

產業結構發生變化，就衍生出外賣、單品小店、快餐休閑化、正餐快餐化和24小時全天營業的餐廳，新零售和外賣其實是餐飲食品化和零售化的一種現象。

中小型餐飲企業應該如何應對這種變化？

問：中小型餐飲企業應該如何應對這種變化？

答：在給品牌定位的時候是具有廣譜性還是個性化，這里有5個問題需要你思考：

第一餐廳所面對的消費群體是什么樣的；

第二你用什么產品，產品用什么結構去呈現；

第三給品牌定位的認知是什么，你想傳達給消費者什么樣的品牌屬性；

第四品牌與消費者之間體驗的同步性，很多時候我們會發現商家呈現的和顧客感知的差距很大，品牌的市場化能力很重要；

第五是標準化的供應能力。

問：針對您剛才說的這些，市場上有沒有符合這種變化的案例？

答：

那我從消費升級的角度來舉兩個消費升級的案例。一個叫外賣現象；一個叫單品現象。

1

外賣現象：

別人做外賣賺錢，但沒準備好你就別盲目跟

近三年，在消費者怨聲一片的背后外賣呈現出200%的增長。如果你想上外賣，那么你所面臨的結構性調整不僅僅是加外賣這么簡單。

首先，你的信息化系統是否解決，接單支付的問題、宣傳的問題。

其次，產品結構的調整。中餐里有好多產品是不適合做外賣的，又或者說有些產品適合做外賣，但是外賣的呈現和堂食的呈現完全不一樣，量、出品包裝等不一樣；

再者，運營團隊。堂食和外賣的打法是不一樣的，堂食的運營團隊是坐商，我等著顧客來服務好就可以。外賣就不一樣了，不僅要吆喝賣產品，而且還要分析什么樣的人吃外賣，這些人的消費、接觸信息的方式、認知是什么樣的，如果你用堂食的認知理念是完全沒法和他們做對接的。

產品有了，團隊有了，那么產品體驗怎么解決？這取決于你想傳達給消費者什么：你是想表達你原有品牌的品質？還是想表達你有新的外賣品牌？

圈子里有兩家完全不做外賣的品牌，一個是很久以前，一個是喜家德，這兩個品牌的創始人認為他們的品牌是完全不可以做外賣的，因為做外賣違背了對品質的要求，水餃也好燒烤也好送過去就完全沒有品質了，所以他們就寧愿不賺這個錢。

所以說企業一定要對自己的產品有透徹的認知，還要考慮到企業的運營能力，如果說別人做外賣，我就得效仿我就得上，這個是不對的。反應快的企業可以獨立做出一個品牌，反應慢的企業則會和正餐發生沖突。

2

單品現象：

單品很火也很危險，要不要跟取決于兩點

單品在過去兩年間發展的也是如火如荼，像渝是乎、太二酸菜魚等品牌，它們就是由消費升級引起的個性化呈現，這些品牌的出現滿足了消費者高性價比和個性化的需求。

但是現在有一個爭議的聲音就是，這種現象是否能持續很久。就是說這種單品爆品出現了能火多久，要不要跟？

我個人認為，畢竟現實和認知之間是有差異的，這需要拿到市場上去檢驗，這里有2個問題可以去參考：

① 單品爆款有沒有具備產品可挖掘的源頭屬性，有沒有根基和歷史。

比如說酸菜魚是川菜典型的一個系列，我們在做川菜的時候它是一道必備菜，而且很有代表性，這樣的話就可以不用教育市場，大家知道過去酸菜魚要去川菜館吃，但是現在只想吃酸菜魚也是可以的。

② 單品爆款單開店一定會受周期的影響，周期越長，消費者的忠誠度就會越低。

因為消費變化是來源于消費者可選性越來越多，長時間專注一個消費方式和一種口味是很難的，對他們來說是變化才是新奇的。

十年前火爆的產品十年后還會火嗎？應該說火的幾率不大吧。如果你想要的單品持續火爆，你就要迎合十年后的消費認知和變化，在口味和呈現形式上創新。

餐飲產業供應鏈發生了什么變化？

問：餐飲產業供應鏈發生了什么變化？

答：后端的食品加工和供應完全和前端的門店銷售和品牌運作分開，交由其它公司來做。

剛才我們講的是前端，現在我們來說說后端，這是我們產業結構變化的底層結構性變化。

這個底層的變化就是將前端的門店銷售和品牌運作完全和后端的食品加工和供應分開，這是餐飲產業在巨大的市場面前社會化、專業化分工的一個結果，這個結果我們必須要跟上。

怎么個跟法？

我們可以考慮將企業的核心能力拿出來專注，將不專業的地方交給專業的人來做。

如果做供應鏈不專業，我們就可以把后端切開來交給別人去做?，F在小到一家店，到區域化品牌再到全國性品牌，我們一定要明確思考的是如果切開來看，對企業整體的效率結構和產值是否匹配，是自己做還是必須要跟別人合作，合作什么？

這里我們要知道的是，品牌整個的標準化供應能力才是企業做強做大的基石。

連鎖企業做強做大有三個必備的條件，一個是要明確企業產品定位及整個模式是什么樣的，第二是企業的標準化規模，第三是整個團隊對市場變化的捕捉，即品牌的市場化能力。

海底撈這么多年依然在路上，在摸索。這種專業性尤其是供應鏈的專業性更多的是大家沒有感知到的，所以我們就要果斷的和別人合作，這樣做才能保住自己最優勢的能力。

職業餐飲網小結：

在這個乞討都可以微信支付的年代，無論做餐飲再怎么變化，我們餐飲人都要積極的擁抱變化！對于那些這些不可違逆的趨勢你必須要跟上，那到底用什么樣的節奏去跟，怎么去跟，這個問題是你應該系統化思考的重點。